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炒菜起油锅该用哪些油?选烟点高的?
责任编辑:佚名    新闻来源:不详    新闻日期:2015-11-1

导言:不同的植物油由于其成分的差异,加热产生有害物质的温度就各不相同,与它们各自的烟点也不尽相同。有的不到100℃就会产生脂质过氧化物,如亚麻籽油。 

都知道植物油加热不好,都在用植物油起油锅,这是目前中国家庭烹饪较普遍的一种情况一一或缘于习惯,或在意菜肴的香味。于是,有人出来善意的提醒:为了健康,最好用烟点高的植物油,比如大豆油就比花生油烟点高。因为油品烟点越低,也就意味着它比其他油脂发生变化会更快,自然危害越高。 

好像有些道理,其实并不全是这样。 

(网络配图) 

油脂的烟点不是固定的

烟点是指油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的,如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。即使同个品种不同批次油料的实际烟点也会有差异,如水分、酸值、过氧化值偏高时,其烟点会相应偏低。因此,烟点在一定程度上也反映了油脂的品质。 

大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油等国标规定:一级压榨、浸出成品油的烟点都是≥215℃,二级为≥205℃。同一种类的油品精炼程度越高则烟点越高。像压榨葵花籽油烟点只有107℃,而精炼葵花籽油烟点则可达227℃。当然,烟点的高低和油脂的种类也是密切相关、各不相同的。 

高烟点油脂其热稳定性相对较好,并不能说明它的氧化稳定性好,油脂的氧化分解也将导致其热稳定性变差,烟点降低。 


(网络配图) 

油脂加热产生的有害物与其成分有关 


事实上,油脂加热过程中会发生水解氧化反应和热氧化,产生游离脂肪酸,脂肪酸继续氧化分解,产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的物质,并且主要与油脂中脂肪酸的构成以及抗氧化物质含量有关。 


就植物油来看,含饱和脂肪酸多的,如棕榈油,其耐热性好,较不易产生毒素。而含“单”不饱和脂肪酸多的植物油,如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、低芥酸菜籽油等,和含“多”不饱和脂肪酸多的植物油.如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等,耐热性较差.较易产生毒素,其中又以多不饱和脂肪酸最不耐热,也最容易产生毒素。相对地,含抗氧化物质多的葵花籽油、葡萄籽油,耐热性相对较好。 



(网络配图)

 
油脂加热产生的有害物和温度当然有关 


这毋庸置疑。我们知道,油脂加热会逐渐破坏其对人体有益的一些成分,而一般油炸的温度为100-230℃,油脂加热温度越高有害物生成的也就越多。 


比如植物油过度加热就会生成反式脂肪酸。很多植物油在加热过程中除了会产生产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等有害物质外,它们天然的“顺式”结构还会异化成“反式”结构,形成反式脂肪酸,并且温度越高,生成越多。正如《活着要懂添加剂》中所说:反式脂肪长期超量积累会导致人体内生理功能出现多重障碍,它可令人体内“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降,促进动脉硬化,增加心血管疾病的风险,诱发乳腺癌等肿瘤以及哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病的发生。 


不同的植物油由于其成分的差异,加热产生有害物质的温度就各不相同,与它们各自的烟点也不尽相同。有的不到100℃就会产生脂质过氧化物,如亚麻籽油。 


相比之下,植物油中棕榈油、橄榄油、冷榨菜籽油等加热时会更稳定,会产生更少的醛类等有害物质,因为它们都富含单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸。 


说到饱和脂肪酸,动物油脂像牛油、猪油在油炸时就显得极有优势,但动物油不能吃太多,因为它也会提高冠心病等疾病的发生风险。 


总而言之,植物油加热总不是什么好事,只有在常温下食用才能最大程度地体现出它们营养而有益的那一面,一旦加热或拿来煎炸,甚至过了烟点就会产生大量的油烟和有害物质,废了它们的“功力”不说还给自己添加了未知的风险——“掌勺”的吸入过多的油烟毕竟不是什么好事。 


笔者俞惠星也顺便念念自己的炒菜“经”。老底子炒菜都是等油冒烟再下锅,现在很多人是提倡热锅加油,而我通常是先放菜后倒油再炒菜。显然,它不适合煎炸食品——不起油锅了么。 


 


 

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